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Energie und Entropie, Marginalia, Physik im Alltag und Naturphänomene

Kekse Tunken zum 2. Advent

Abbé Montret tauchte zwei Kekse auf einmal in sein Glas
und schnappte sie gierig auf, bevor sie sich in der Flüssigkeit auflösten  und im Glas verschwinden konnten.
Pascal Quignard*

Einen Keks in den Tee oder Kaffee zu tunken, entspricht nicht den allgemein akzeptierten Tischmanieren. Vielleicht nur deshalb, weil dabei leicht „Unfälle“ passieren können, bei denen die weiche und anhängliche Keksmaterie an Stellen geraten kann, wo sie nicht hingehört. Denn der eingetunkte und dadurch mehr oder weniger stark aufgeweichte Keks (wenn man denn überhaupt noch von „Keks“ sprechen kann) birgt die Gefahr entweder im Getränk zu versinken, was ein späteres Auslöffeln der Kekssuppe nach sich ziehen würde, oder auf dem Wege zum Mund unter dem eigenen Gewicht zu zerfallen und vom noch harten Teil, an dem er angefasst wird, abzufallen.
In der Praxis des Tunkens geübten Menschen gelingt es zwar meistens durch eine Kombination aus wohl berechneter Eintunkzeit und wohl dosiertem Schwung die Zeit- und Kräftebilanz so auszubalancieren, dass auch der weiche Teil auf der Bahn des schiefen Wurfs bleibt und sicher den Mund erreicht. Dabei zeigt sich insbesondere, dass es nicht genügt, den Keks rechtzeitig vor dem Kollaps aus dem Getränk zu heben, denn der einmal initiierte Aufweichprozess setzt sich je nach Keksart mehr oder weniger schnell fort. Nun könnte man denken, dass das Problem durch eine möglichst hohe Transportgeschwindigkeit der weichen Materie vom Getränk zum Mund zu minimieren wäre. Dabei werden aber mechanische Effekte außer Acht gelassen, denn die Trägheit des Kekses wirkt sich insbesondere bei großen Beschleunigungen völlig anders auf den harten Teil und den darüber balancierten weichen Teil aus. Während die Bindungskräfte im harten Teil so stark sind, dass sie den Trägheitskräften wie ein starrer Körper widerstehen, kann es bei der bereits aufgeweichten Materie zu unvorhergesehenen Effekten kommen.
Hat der getunkte Keks erst einmal die Startphase überstanden, ist es aus physikalischer Sicht am sichersten, den Keks auf einer Wurfparabel in den Mund zu befördern, weil er dann kräftefrei wäre und sich alle Teile unabhängig davon, wie stark sie miteinander verbunden sind auf derselben Bahn bewegten. Aber wer kann das und wer tut das schon? Es soll nicht in Abrede gestellt werden, dass man auch ohne physikalische Kenntnis aus reiner Empirie zumindest mit seinem gewohnten Keks eine gewisse Virtuosität entwickeln kann und vor spektakulären Ereignissen gefeit ist. Sowie man jedoch nur mit in der Konsistenz geringfügig andersartigem Gebäck zu tun bekommt, fängt man wieder ganz von vorne an.
Woher das Bedürfnis rührt, Kekse oder ganz allgemein Gebäck in Getränke zu tunken, ist nicht eindeutig  geklärt. Man weiß aber, dass diese nach dem Knigge als Unart zu beschreibende Praxis eine lange Geschichte hat und mindestens bis zu den Römern im 3 Jahrhundert v. Chr. zurück reicht. Diese kannten zwar noch keinen Kaffee und Tee und tunkten daher die harten Backwaren, zu deren Nachfolgern die heutigen Kekse gehören in ihren Wein ein. Sie verfügten offenbar über Keksarten, die unserem Zwieback ähnelten, die durch zweimaliges Backen hergestellt wurden: Das einmal gebackene, dem heutigen Brot ähnelnde Produkt wurde in Scheiben geschnitten, die abermals gebacken und dabei weitgehend entwässert wurden. Ausschlaggebend für diese Technik war vermutlich zunächst weniger das spezielle Gaumenvergnügen als vielmehr die durch die Trocknung bewirkte größere Haltbarkeit des Gebäcks. Im englisch- und französischsprachigen Raum hat sich dieses ursprüngliche Verfahren der Keksherstellung noch im Wort „Biscuit“ gehalten, auch wenn das heute so bezeichnete Gebäck gar nicht mehr zweimal gebacken wird.
Bei den Römern mag das Motiv des Tunkens darin bestanden haben, dem „bis coctus“ zumindest einen Teil der Härte wieder zu nehmen; für die heutige Zeit bleibt die Frage nach dem Motiv des Tunkens interessant.
Ein Aspekt mag die Geschmacksverbesserung sein, die mit dem extraoralen Wässern des Kekses einhergeht. Nach Untersuchungen der Duftstoff- und Aromenherstellerfirmen soll durch die Wässerung der Kekse bis zu zehnmal so viel Aroma abgegeben und der Geschmack des Gebäcks also wesentlich verstärkt werden. Das kann nicht die ganze Wahrheit sein. Denn offenbar kommen auch noch taktile Gesichtspunkte ins Spiel, die mit der Wahrnehmung von Druck und Gegendruck beim Kauen und des Transports der Keksmaterie im Mund zusammenhängen. Rein physikalisch wird durch das Tunken nur ein Teil des ansonsten ausschließlich im Mund stattfindenden Auflösungsvorgangs vorweggenommen. Andere Keksesser wiederum wollen nicht darauf verzichten, auch diesen Teil der Geschichte zu genießen. Dabei dürfte das Gefühl der Differenz zwischen dem Zerbeißen des harten Kekses und dem allmählichen Zergehen der Bruchteile auf der Zunge und den Lippen von Bedeutung sein. Noelle Châtelet hebt in poetischen Worten genau diesen Aspekt besonders hervor: „Der Keks knackt, scheint zu widerstehen, dann als ob er sich selbst verleugnete, zergeht er plötzlich unter dem weichen Druck der feuchten Lippen“**.
In diesem Zusammenhang ist die die Frage interessant, warum ein harter und spröder Keks, der beim Zerbeißen solide aber gedämpfte Geräusche des Knackens und Zermalmens von sich gibt, seine Konsistenz in Gegenwart einer (vor allem warmen) Flüssigkeit so drastisch zu ändern vermag. Ursache ist seine mehr oder weniger stark ausgeprägte Porosität. Das Gebäck ist je nach herstellungsbedingter Art von einem mehr oder weniger verzweigten Netzwerk von Kapillaren durchzogen, in die sich die Feuchtigkeit ausbreiten kann wie die Tinte im Löschpapier. Auf diese Weise kommt die Flüssigkeit nach einer gewissen Zeit – die zu kennen für die Beherrschung des Eintunkens von Bedeutung ist – auch an Stellen, die gar nicht eingetaucht wurden.
Ähnlich wie beim Papier, das durch die Wässerung ja auch in eine weiche Pampe übergeht, bewirkt die Feuchtigkeit, dass Klebstoffe aufgelöst werden. Im Gebäck sind dies im je nach Art des Kekses variierend vor allem Zucker und Fett. Daraus erklärt sich auch die Wirkungssteigerung durch die Temperatur des Getränks. Bei hoher Temperatur wird sowohl Zucker als auch Fett sehr viel schneller aufgelöst als bei einer niedrigen Temperatur. Beim Fett muss zumindest dessen Schmelztemperatur überschritten sein. Daher sind Mürbeteigkekse, bei denen das Kapillarnetz nicht stark ausgeprägt ist, weil die Stärkekörnchen des Mehls durch eine Fettummantelung isoliert und untereinander verklebt wurden, auch ziemlich resistent gegen kalte Flüssigkeiten. Die alten Römer hätten damit keine Chance gehabt. Ihre Biscuits hielten aufgrund eines stark verzweigten umfassenden Netzwerks auch kalten Flüssigkeiten nicht stand, wie man vom vergleichbaren Zwieback weiß.


* Pascal Quignard: Die amerikanische Besatzung. Berlin 2003, S. 69
** Noelle Châtelet: La dame en bleu. Paris 1996, p. 59 (Übers. HJS)

Diskussionen

11 Gedanken zu “Kekse Tunken zum 2. Advent

  1. Wie die Römer esse ich auch heute noch sehr gern Zwei-Back aus Kreta oder von anderen griechischen Inseln. Sie werden meist aus dunklem Mehl hergestellt und in grobe Stücke geschnitten, waren (und sind) das Brot der Seeleute. Man weicht diese Stücke mit Wasser an, da sie sich sonst nicht beißen lassen. So vorbereitet sind sie ein köstliches Brot.
    Kekse würde ich nicht in Wein tunken, wohl aber Apfelschnitzel. Die nehmen Farbe und Geschmack des Weins an und schmecken dann doppelt gut.

    Verfasst von gkazakou | 8. Dezember 2019, 00:23
  2. Ein regelrechtes Keks-Essay 🙂
    Man mag mir den Vergleich mit schon fast eingetrockneten Tonplatten erlauben. Wenn man sie wieder verwenden will, packt man sie in feuchte Tücher, dann werden sie allmählich wieder mit Feuchtigkeit durchdrungen. Das braucht ordentliche Zeit. Von mehr oder weniger sofortiger Verwendung kann keine Rede sein.

    Verfasst von kopfundgestalt | 8. Dezember 2019, 08:21
    • Vielen Dank für deinen Vergleich, der mich an meine kindlichen Töpferversuche erinnert. Ich benutzte dazu Ton/Lehm aus einer Kuhle im Garten und formte Gefäße, die dann in der Sonne trockneten und ziemlich fest wurden. Als ich meiner Mutter zum Geburtstag einen selbstgetöpferten Blumentopf geschenkt hatte, sie diesen auch benutzte und er nach einigen Malen Gießen auseinanderfiel, gab ich meine Bemühungen auf… Hier war dasselbe passiert wie bei den eingetunkten Keksen.

      Verfasst von Joachim Schlichting | 8. Dezember 2019, 09:12
  3. Sehr informativ und absolut köstlich zu lesen! Die Wissenschaft vom Kekse-Tunken werde ich berücksichtigen, wenn ich meine steinharten Selbstgebackenen verspeise 😀

    Verfasst von Petra Wiemann | 8. Dezember 2019, 09:50

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  1. Pingback: Tee und Kekse | Serendipita - 8. Dezember 2019

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