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Marginalia, Physik im Alltag und Naturphänomene

Kürbiskernöl – kulinarisch und optisch beeindruckend

Kürbiskernöl ist eine kulinarische Spezialität der Steiermark und wird aus dem Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) hergestellt (unteres Foto). Dieser hat anstelle der verholzten Samenschale bei anderen Kürbissen nur ein dünnes Häutchen, sodass es vergleichsweise leicht gepresst werden kann.
Interessant ist allerdings nicht nur der kulinarische Aspekt des Öls, sondern auch der physikalische, der sich in einem interessanten optischen Verhalten der Flüssigkeit äußert: In der Flasche oder als dickere Schicht ist das Öl dunkelrot bis braun, während es als dünne Schicht, wie sie beispielsweise beim Anrichten von Salat oder auf einem Uhrglas auftritt, eine grüne Färbung annimmt (oberes Foto). Das ist erstaunlich, weil man durch die Veränderung der Schichtdicke einer Substanz normalerweise lediglich eine Änderung in der Helligkeit und Farbsättigung erwartet aber keine völlig andere Farbe.
Um dieses Farbphänomen zu verstehen, muss man sich zunächst klarmachen, wie eine Substanz zu seiner Farbe kommt. Normalerweise sind Pigmente* dafür verantwortlich. Beim Durchgang von weißem Licht absorbieren die Pigmente bestimmte Farben (Wellenlängen) und senden den Rest als Komplementärfarbe wieder aus. Und diese sehen wir dann als Farbe der Substanz.
Wie stark das Licht beim Durchgang durch einen Gegenstand infolge der Absorption geschwächt wird, hängt zum einen von der Schichtdicke und zum anderen von der Konzentration der absorbierenden Pigmente ab. Die Lichtschwächung ist in den meisten Fällen proportional zur Dicke und zur Konzentration (Lambert-Beersches- Gesetz).
Beim Durchgang des weißen Lichts durch das Kürbiskernöl werden die Grünanteile des Lichts (in einem breiten Wellenlängenbereich) und die Rotanteile (in einem schmalen Wellenlängenbereich) durchgelassen, genauer: Sie werden weniger stark absorbiert als die übrigen Farben. Dabei ist die Absorption des roten Lichts noch geringer als die des grünen. Daher sieht das Öl in der Flasche und in einer dickeren Schicht dunkelrot bis braun aus. Obwohl auch das grüne Licht besser durch die Substanz hindurchgeht als die anderen Farben, ist es auf dem verhältnismäßig langen Weg durch die Flüssigkeit schließlich doch so stark absorbiert worden, dass man von ihm nichts mehr sieht. Lediglich von dem noch weniger absorbierten roten Licht ist noch etwas zu sehen.
Beim Durchgang des Lichts durch eine dünne Ölschicht hat das Grün noch nicht so stark an Intensität verloren. Das gilt allerdings auch für das rote Licht. Dass wir die dünne Ölschicht trotzdem als grün wahrnehmen, hat physiologische Gründe. Die Farbempfindlichkeit unserer Augen ist für Grün wesentlich besser als für Rot, sodass trotz der größeren Intensität des durch die Schicht gegangenen roten Lichts die Wirkung des grünen Lichts dominiert.

Dass die Farbe einer Substanz nicht nur von der Konzentration der absorbierenden Pigmente sondern auch von der Dicke der vom Licht durchquerten Schicht abhängt, nennt man Dichromatismus.**


*Im vorliegenden Fall sind es die gelösten Schalenpigmente Chlorophyll a und b und Phäophytin.

** S. Kreft et al. Physicochemical and physiological basis of dichromatic colour. Naturwissenschaften (2007) 94:935–939 DOI 10.1007/s00114-007-0272-9

Diskussionen

6 Gedanken zu “Kürbiskernöl – kulinarisch und optisch beeindruckend

  1. Eine sehr interessante Ergänzung durch Theorie zur Küchenpraxis.

    In Norddeutschland ist Kernöl fast nur als Salatöl in Verwendung, vermutlich wegen des unerwünschten Färbens von Speisen, aber ein schlichtes Rührei mit Kernöl zubereitet, wie man es in der Steiermark macht, ist nicht nur ein grünliches, sondern auch ein leckeres Erlebnis.

    Verfasst von puzzleblume | 11. Juni 2020, 08:38
  2. Diese feinen Experimente kann ich wohl mit meiner Rotgrünschwäche nur bedingt nacherleben. Da kommen also pysiologische Faktoren ins Spiel, die so nicht „vorgesehen“ waren.
    Dennoch großen Dank für die Erklärung!

    Verfasst von kopfundgestalt | 11. Juni 2020, 11:38

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